油炸鍋油水(shuǐ)分(fēn)離是指在同一容器中同時(shí)添加油和(hé)水(shuǐ)，利用(yòng)它們的(de)密度差異，使油漂浮在上層，而水(shuǐ)則沉積在下(xià)層，然後在油層内設置加熱(rè)器進行加熱(rè)。油水(shuǐ)交界處配備了(le)水(shuǐ)平器和(hé)強制循環通(tōng)風裝置，以确保下(xià)層溫度在55℃以下(xià)。水(shuǐ)層具有過濾和(hé)雙重功能，即在炸制過程中産生的(de)沉澱物(wù)可(kě)以從高(gāo)溫的(de)油層沉澱到低溫的(de)水(shuǐ)層，同時(shí)沉澱物(wù)中的(de)油經過分(fēn)離後重新返回到油層。這(zhè)種方法具有限位控制、分(fēn)區(qū)溫度控制、自動過濾、自潔能力等優點，可(kě)以克服高(gāo)溫油炸産生的(de)沉澱物(wù)長(cháng)時(shí)間存在的(de)問題，從而獲得(de)更好的(de)食物(wù)品質。
在油炸食品時(shí)，要将濾網放在加熱(rè)器上方，先加入一定量的(de)水(shuǐ)至油位指示計規定的(de)位置，然後再加入食用(yòng)油至高(gāo)出加熱(rè)器60毫米的(de)位置。電氣控制系統會自動調節油溫，使其保持在常溫至230℃之間。采用(yòng)分(fēn)段控制加熱(rè)，既能大(dà)幅節約能源，又能保證油炸食品的(de)品質。炸制過程中産生的(de)食品沉渣會從濾網中漏下(xià)，在水(shuǐ)和(hé)油的(de)交界面進入油炸鍋下(xià)部的(de)冷(lěng)水(shuǐ)中并積聚在鍋底，需要定期通(tōng)過排污閥排出。同時(shí)，所産生的(de)油煙(yān)會從排油煙(yān)孔中通(tōng)過排油煙(yān)管送至脫排油煙(yān)裝置進行排放。
